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Entrevista a Carlos Arribas, un gran maestro heladero

 

Carlos Arribas, un heladero vasco propietario de la Escuela de heladería CA y de varias heladerías artesanales en el País Vasco. Centrado especialmente en la investigación de los ingredientes y los procesos artesanales en la elaboración de helados, dedica gran parte de su tiempo al asesoramiento y la formación en el mundo del helado artesano, además de haber sido el capitán del primer equipo español de la Copa del Mundo del Helado en Rimini (Italia) en 2008, entre otros muchos de sus logros.

 

Desde Gastromat seguimos su trabajo y tenemos el placer de colaborar con él. Por eso, querríamos entrevistarlo para que también vosotros podáis conocer a uno de los mejores maestros heladeros de nuestro país y cómo os podría ayudar en caso que queráis abrir una heladería artesanal.

Carlos, cuéntanos un poco a qué te dedicas actualmente…

Actualmente regento dos heladerías artesanales, una en Zarautz y la otra en San Sebastián, pero sobretodo me dedico a asesorar para la puesta en marcha a heladeros de toda España y a la formación en mi centro, la Escuela de heladería CA en Zarautz (Guipúzcoa).

Explícanos en qué consiste exactamente tu trabajo de asesoramiento para nuevas heladerías.

En los asesoramientos personalizados para la puesta en marcha de heladerías, lo primero que hacemos es estudiar la posible distribución del local y la maquinaria necesaria. Posteriormente, mientras seguimos las obras en el local, creamos junto con el cliente todo el recetario adaptado a la zona y a su clientela, indicando las materias primas y los proveedores que nos parecen más adecuados para cada caso.

Además, durante las obras, pasan unos días con nosotros en nuestro obrador y la zona de venta para comenzar la práctica antes de enfrentarse a su puesta en marcha. Y finalmente, nos acercamos a su heladería, donde les enseñamos a trabajar con sus máquinas y a vender su producto. A partir de ese momento, seguimos resolviendo todas esas dudas que van saliendo sobre la marcha.

A parte del valor de tu asesoramiento, ¿los clientes obtienen algún otro beneficio por poner en marcha su heladería contigo?

Nosotros no vendemos ningún producto, ingrediente o maquinaria, pero conseguimos descuentos muy importantes para nuestros clientes. Gastromat es uno de nuestros proveedores habituales de maquinaria para heladerías que nos proporciona ofertas muy competitivas y un servicio técnico excelente.

¿Y qué puedes ofrecer a los heladeros en la Escuela de Heladería CA?

Una vez el negocio está en marcha, nosotros creemos que es imprescindible renovarse y actualizarse continuamente. Desde nuestra escuela en Zarautz, ofrecemos cursos monográficos con contenidos teóricos y prácticos y sobretodo con una atención personalizada, para que todos nuestros alumnos consigan crear y elaborar la receta que deseen, por muy complicada que les parezca al principio. Nuestros cursos se dirigen a profesionales de la restauración y la pastelería, con o sin conocimiento sobre el helado, y sobretodo a heladeros que quieran mejorar la calidad de sus helados artesanos.

Un servicio global y totalmente personalizado para heladeros artesanales. Nos encanta tu trabajo Carlos y animamos a quien se esté planteando montar una heladería profesional a que contacte contigo. ¡Buen trabajo Carlos! ¡Gracias por tu gran labor en el sector de la heladería artesanal!

CARLOS ARRIBAS | Maestro Heladero

http://www.carlosarribas.eu

Chocolate bean to bar: directo del grano a la tableta

El concepto Bean to Bar, tan de moda en la actualidad, hace referencia a la forma artesanal y refinada de hacer chocolate en barra, de ahí su nombre que traducido literalmente significa “del grano a la barra“.

Hace siglos que producimos chocolate de forma artesanal, entonces ¿por qué se considera una novedad el Bean to Bar? Esta técnica busca sacar el chocolate de las grandes industrias, volver a las antiguas tradiciones para degustar el chocolate en toda su esencia. Se apuesta por la calidad, por ingredientes puros y de la máxima calidad y por un proceso cuidado al mínimo detalle de inicio a fin, del grano a la barra de chocolate. Podemos decir que el Bean to Bar se trata de aquellas barras de chocolate elaboradas únicamente con dos o tres ingredientes, de manera totalmente artesanal y que sus granos de cacao pasan por un periodo muy corto de procesamiento. Resultado: un producto que deleita los sentidos de manera mucho más refinada. Así como sucede con el café, los granos de cacao comienzan a perder sus cualidades después de ser tostados, y aunque una barra de chocolate o los mismos granos tienen una durabilidad de años sin descomponerse – guardados adecuadamente – sus notas más refinadas y sutiles van decayendo hasta desaparecer después de algunos meses. Del cacao en grano a la barra de chocolate, en el Bean to Bar se requiere un proceso de elaboración de tan solo 2 o 3 días.

Además, otro factor clave en el Bean to Bar es el porcentaje de cacao que contiene el producto. Mientras en la industria del cacao las tabletas de chocolate incorporan cacao, su cáscara y manteca en diferentes proporciones según la calidad del chocolate, en el Bean to Bar se trabaja básicamente con cacao y azúcar y se incorporan pequeñas dosis de manteca de cacao o de su cáscara en un porcentaje muy reducido.

La creciente necesidad de retornar a lo natural, de saber exactamente qué comemos y cuando fue elaborado y cómo ese alimento, nos lleva a tener en nuestras despensas productos íntegros, de calidad y sanos. Ya no se trata de un privilegio de unos pocos, ahora el Bean to Bar es una realidad al alcance de todos. Numerosos chefs y maestros chocolateros de todo el mundo y de gran prestigio se han apuntado al Bean to Bar. ¿Te apuntas tú también a esta nueva tendencia?

En Gastromat disponemos de la maquinaria necesaria y podemos proporcionarte toda la formación para que puedas convertirte en un experto de la elaboración de chocolate Bean to Bar. ¿Te animas? Para más información, contacta con el departamento comercial de Gastromat llamando al 937 298 896 o enviando un e-mail a info@gastromat.com.

Las monas de Pascua, la tradición más dulce de Semana Santa


Las monas de Pascua son un dulce tradicional típico de los días de Semana Santa en Cataluña y también en otras comunidades como Murcia, Aragón, Valencia y Castilla La Mancha. Simboliza el final de la cuaresma y el principio de la vida, de ahí la figura del huevo, que simboliza el principio de la primavera y se asocia a rituales de fertilidad. Hay quien dice que su nombre proviene del vocablo árabe “munna”, que significa obsequio, ofrenda y/o “provisión de la boca”.

Manda la tradición católica que el padrino debe regalar la mona a su ahijado/a el domingo de Pascua, aunque el verdadero día para degustarla es el Lunes de Pascua, que en Cataluña es festivo y las familias se reúnen para comer y tomar la mona de postre. Antiguamente, se elaboraba con tantos huevos como años tuviese el/la ahijado/a, aunque la mona nunca superaba los 12 huevos, porque sólo se regalaba hasta que el niño hiciera la primera comunión.
La mona más tradicional es la de brioche o bizcocho una receta conocida desde el siglo XV, que originalmente no llevaba chocolate. Este tipo de monas son la variante menos frecuente que se encuentra en las pastelerías de hoy en día, pero son las más fáciles de hacer en casa. Parece ser que el chocolate se añadió en el siglo XVI con la llegada del cacao de América. Y posteriormente, con el uso de los primeros moldes metálicos para hacer huevos y figuras de chocolate. Momento en el que el chocolate trajo la sofisticación a la pastelería. Las monas comenzaron a adornarse con figuras (huevos, pollitos, conejos, casitas, enanitos, flores, incluso las plumas en diferentes colores…). Y desde entonces, encontramos semanas antes y durante toda la Semana Santa, los famosos huevos de chocolate en cualquier tamaño y también figuras de todo tipo para los más pequeños, como sus personajes favoritos de las series y dibujos animados, motivos deportivos, animales…

Las figuras de chocolate se convierten en las verdaderas protagonistas de las pastelerías en la campaña de Pascua. Aparadores y vitrinas lucen infinidad de figuras, de increíbles tamaños y a cuál más original, auténticas esculturas elaboradas con chocolate. Te animamos a recorrer estos días las pastelerías o a que descubras en Internet o en las redes sociales las asombrosas creaciones de lo más prestigiosos maestros chocolateros, como las particulares monas de Pascua de Enric Rovira, Raúl Bernal, Sergi Vela, Jordi Sempere, Lluís Costa, Daniel Álvarez…

Para más información sobre maquinaria para trabajar chocolate, contacta con Gastromat llamando al 937 298 896 o envía un e-mail a info@gastromat.com.