Carlos Arribas, un heladero vasco propietario de la Escuela de heladería CA y de varias heladerías artesanales en el País Vasco. Centrado especialmente en la investigación de los ingredientes y los procesos artesanales en la elaboración de helados, dedica gran parte de su tiempo al asesoramiento y la formación en el mundo del helado artesano, además de haber sido el capitán del primer equipo español de la Copa del Mundo del Helado en Rimini (Italia) en 2008, entre otros muchos de sus logros.

 

Desde Gastromat seguimos su trabajo y tenemos el placer de colaborar con él. Por eso, querríamos entrevistarlo para que también vosotros podáis conocer a uno de los mejores maestros heladeros de nuestro país y cómo os podría ayudar en caso que queráis abrir una heladería artesanal.

Carlos, cuéntanos un poco a qué te dedicas actualmente…

Actualmente regento dos heladerías artesanales, una en Zarautz y la otra en San Sebastián, pero sobretodo me dedico a asesorar para la puesta en marcha a heladeros de toda España y a la formación en mi centro, la Escuela de heladería CA en Zarautz (Guipúzcoa).

Explícanos en qué consiste exactamente tu trabajo de asesoramiento para nuevas heladerías.

En los asesoramientos personalizados para la puesta en marcha de heladerías, lo primero que hacemos es estudiar la posible distribución del local y la maquinaria necesaria. Posteriormente, mientras seguimos las obras en el local, creamos junto con el cliente todo el recetario adaptado a la zona y a su clientela, indicando las materias primas y los proveedores que nos parecen más adecuados para cada caso.

Además, durante las obras, pasan unos días con nosotros en nuestro obrador y la zona de venta para comenzar la práctica antes de enfrentarse a su puesta en marcha. Y finalmente, nos acercamos a su heladería, donde les enseñamos a trabajar con sus máquinas y a vender su producto. A partir de ese momento, seguimos resolviendo todas esas dudas que van saliendo sobre la marcha.

A parte del valor de tu asesoramiento, ¿los clientes obtienen algún otro beneficio por poner en marcha su heladería contigo?

Nosotros no vendemos ningún producto, ingrediente o maquinaria, pero conseguimos descuentos muy importantes para nuestros clientes. Gastromat es uno de nuestros proveedores habituales de maquinaria para heladerías que nos proporciona ofertas muy competitivas y un servicio técnico excelente.

¿Y qué puedes ofrecer a los heladeros en la Escuela de Heladería CA?

Una vez el negocio está en marcha, nosotros creemos que es imprescindible renovarse y actualizarse continuamente. Desde nuestra escuela en Zarautz, ofrecemos cursos monográficos con contenidos teóricos y prácticos y sobretodo con una atención personalizada, para que todos nuestros alumnos consigan crear y elaborar la receta que deseen, por muy complicada que les parezca al principio. Nuestros cursos se dirigen a profesionales de la restauración y la pastelería, con o sin conocimiento sobre el helado, y sobretodo a heladeros que quieran mejorar la calidad de sus helados artesanos.

Un servicio global y totalmente personalizado para heladeros artesanales. Nos encanta tu trabajo Carlos y animamos a quien se esté planteando montar una heladería profesional a que contacte contigo. ¡Buen trabajo Carlos! ¡Gracias por tu gran labor en el sector de la heladería artesanal!

CARLOS ARRIBAS | Maestro Heladero

http://www.carlosarribas.eu

Te explicamos la maquinaria necesaria y cómo elaborar tú mismo tu propio chocolate artesanal.

Hace unas semanas os explicamos en qué consistía esta nueva tendencia del sector y en este reportaje queremos daros más información para que podáis producir vosotros mismos chocolate artesanal desde la semilla de cacao hasta la tableta.

Actualmente, el proceso de elaboración del chocolate está muy industrializado y son pocas las multinacionales que controlan el sector, pero cada vez más el pequeño productor puede elaborar su propio chocolate de manera totalmente artesanal y según las preferencias de sus clientes. No sólo se consigue un producto más selecto, Bean to Bar es también una filosofía de producción en la que el maestro chocolatero tiene relación directa con el campesino y controla todo el proceso productivo. Una vuelta a la antigua tradición, a los valores humanos de antaño, y con un resultado mucho más refinado y sabroso, de una calidad excepcional.

Máquinas Bean to Bar

FBM, Food Boscolo Machines, la fábrica italiana de máquinas y equipos especializada en Bean to Bar entre otros, es pionera y líder en el sector en la creación de máquinas artesanales para la producción del cacao. En 2011 asumieron el reto planteado por la comunidad de chocolateros americanos de producir toda la maquinaria necesaria para elaborar chocolate de manera tradicional. Así, entre su extenso catálogo de maquinaria, encontramos las siguientes máquinas imprescindibles para completar la línea de producción Bean to Bar:

• La conchadora rápida Kleego, para controlar la acidez y desarrollar los aromas del licor. Se puede utilizar también como tanque de derretimiento.
• Las atemperadoras Compatta, Proxima, Unica, Maestria y Jumbo: atemperan el chocolate, vibran los moldes, dosifican, moldean los productos, bañan con chocolate. Atemperadoras modificadas para la elaboración de chocolate únicamente con 2 ingredientes (sin el agregado de manteca de cacao tan habitual en el chocolate industrial).
• Rumbo y Rumbo Kid: refinan la granilla de cacao y el azúcar hasta 20/25 micrones.
• Cracker/Winnower: descarcarillan los granos de cacao y los rompen en granilla (nibs).
• Pre-Grinder: pre-refina la granilla de cacao para obtener licor de cacao a 80/100 micrones.
• El túnel vertical para moldes Clima.

Las máquinas que componen la línea Bean to Bar de FBM son modulables, expandibles y optimizan los procesos. Además, existe la posibilidad de escoger entre varias dimensiones y costes, manteniendo constante la atención hacia la calidad del slow food.

Formación Bean to Bar

Además, en la sede de FBM en Legnano (Italia) cuentan también con una aula productiva llamada “Área Bean to Bar”, donde todos pueden crear su propia receta modificando las características del cacao, desarrollando los aromas y jugando con los sabores. En 2/3 días se aprende todo el proceso y se llega a producir un chocolate único e irrepetible. Es un chocolate que cuenta una historia: la del campesino, la del chocolatero y la del producto. Una historia única.

El retorno a lo natural

La creciente necesidad de retornar a lo natural, de saber exactamente qué comemos y cuando fue elaborado y cómo ese alimento, nos lleva a tener en nuestras despensas productos íntegros, de calidad y sanos. Ya no se trata de un privilegio de unos pocos, ahora el Bean to Bar es una realidad al alcance de todos. Numerosos chefs y maestros chocolateros de todo el mundo y de gran prestigio se han apuntado al Bean to Bar. ¿Te apuntas tú también a esta nueva tendencia?

En Gastromat disponemos de la maquinaria necesaria y podemos proporcionarte toda la formación para que puedas convertirte en un experto Bean to Bar. ¿Te animas? Para más información, contacta con el departamento comercial de Gastromat llamando al 937 298 896 o enviando un e-mail a info@gastromat.com.

Este año se cumple el 40 aniversario de la Feria SIGEP, el Salón Internacional del Gelato, Pastelería y Panificación Artesanales y del Café que se celebra del 19 al 23 de enero en Rimini (Italia).

Esta exposición, dedicada exclusivamente a los profesionales del sector, ofrecerá un anticipo de las tendencias y las innovaciones de las 5 cadenas productivas que se exponen: gelato, café, pastelería, panificación y chocolate. Con más 200.000 participantes en su pasada edición, este año SIGEP ocupa una extensión de 129.000 m2 donde se realizarán más de 1.000 eventos y habrá 1.250 expositores donde encontrar la mejor oferta internacional de materia prima, ingredientes, tecnologías, equipamientos, mobiliario y servicios. Un año más, los visitantes podrán disfrutar de numerosas demostraciones, concursos y campeonatos internacionales, así como cursos y seminarios que complementarán el programa.

SIGEP se considera el acontecimiento del año en el sector. Es el salón líder indiscutible en el lanzamiento de tendencias, eventos y competiciones a nivel mundial. Es el lugar de encuentro de todos los operadores de la industria, aquí tienen cita empresarios, cadenas de distribución, fabricantes, asociaciones, profesionales y medios de comunicación. Y, sobretodo, es el medio elegido por las empresas del sector para comunicarse durante todo el año con su mercado.

En Gastromat no podemos faltar a la cita del año y esperamos veros a todos allí también. Esperamos que en su 40º edición superen todas sus expectativas. ¡Mucho éxito!

Para más información, podéis visitar la web de este extraordinario certamen: https://sp.sigep.it/.

Los panellets, un dulce tradicional de las regiones de Cataluña y Baleares, se preparan para consumirlos el día 1 de noviembre, festividad de Todos los Santos, también conocida como la Castañada en Cataluña, Baleares y Aragón. Elaborados con una masa dulce a base de azúcar, almendra cruda molida, huevo y ralladura de limón en muchos casos para que tengan una textura más esponjosa, que posteriormente se hornea y se deja enfriar. Actualmente existe una amplia gama de panellets, aunque los más populares son los recubiertos de piñones, o los elaborados con coco, chocolate, café o membrillo.

Aunque sigue habiendo incertidumbre sobre el inventor del panallet, todo parece indicar que su origen se encuentra en los antiguos cultos funerarios. Era en este tipo de eventos donde se llevaban panecillos pequeños como ofrenda en la iglesia o en las tumbas de los difuntos.

Por otra parte, también se cree que quizás fueran los árabes quienes crearon esta tradición por su tipo de masa, pero los primeros indicios que se tienen sobre los panellets son de finales del siglo XVIII. En un principio, eran elaboraciones que se hacían en las masías tras la recolección de los frutos secos. Pero estos dulces fueron evolucionando y más tarde se podían adquirir por Todos los Santos y después de celebraciones religiosas, pasando a ser considerado un alimento bendito.

Su composición con un alto contenido calórico, junto con las castañas y los boniatos, hace que sea el producto ideal para las largas y frías noches del día de Todos los Santos (1 de noviembre) y el Día de los Difuntos (2 de noviembre). Actualmente, esta tradición de comer panellets para Todos los Santos todavía se mantiene viva a diferentes comunidades, como Cataluña, Aragón, Valencia y Baleares.

Aunque la variedad tradicional de piñones supondrá un 75% de las ventas, algunas pastelerías apuestan también por panellets más innovadores, como el de crema catalana, castañas o con cobertura de chocolate.

Este año, el Gremio de Pastelería de Barcelona espera mantener las ventas respecto del año pasado, que están estables desde hace años. La previsión es despachar unos 250.000 kg. A pesar de las nuevas tendencias, los catalanes lo tienen muy claro: el de piñones sigue siendo el preferido con diferencia por encima de cualquier otro. Según datos del Gremio, más del 75% de los panellets que se venden son de esta variedad.

Para aquellos que son más clásicos, encontrarán en las pastelerías de Cataluña los panellets de piñones, almendra o coco. Pero también habrá novedades para los que quieran innovar y probar nuevos formatos. Entre las propuestas más innovadoras, encontramos los panellets de castaña, de frambuesa deshidratados recubiertos con chocolate blanco o negro, de crema catalana o el músico. Además, para los paladares más exquisitos, cabe destacar la creciente tendencia a cubrir de chocolate este dulce de otoño, simulando ser un bombón.

Se escoja la variedad que se elija, desde el Gremio de Pastelería de Barcelona se recomienda apostar por los panellets artesanos de pastelería, que son los que garantizan la receta tradicional elaborados con ingredientes locales y de la máxima calidad, sin conservantes ni colorantes, a diferencia de los panellets industriales.

En Gastromat somos expertos en maquinaria profesionales para pastelerías, somos distribuidores y ofrecemos asistencia técnica de las principales marcas del mercado. Contacta con nosotros y te ayudaremos a elegir la maquinaria más adecuada para tus necesidades y presupuesto. Para más información, llama al 937 298 896 o envía un e-mail a info@gastromat.com.

Oferta pack chocolatera Chocolady + regalo chocolate Torras

Ahora que viene el frío, sorprende a tus clientes con el chocolate deshecho más delicioso. Fácil amortización y beneficios rápidos.
Te regalamos 1 caja con 16 bolsas de 180 g de chocolate en polvo Torras, para que puedas preparar más de 80 tazas. Con cada bolsa podrás preparar 1 litro de chocolate caliente, unas 5 tazas. A la que vendas más de 300 tazas, todo serán beneficios! ¿A qué esperas?

 

Siguiendo la noticia que publicamos hace unos días en nuestra web, desde Gastromat os informamos de nuevos cursos, demostraciones y talleres especializados en heladería artesanal. Para expertos maestros heladeros que quieran actualizar sus conocimientos y estar a la última, o para aspirantes heladeros que quieran emprender en el mundo de la heladería artesanal, aquí os dejamos algunas formaciones imprescindibles y limitadas a un número reducido de asistentes:

BABBI (Attilio Babbi Gelato Academy)

BABBI, la empresa italiana especializada en la elaboración de ingredientes y materias primas para la creación de helados artesanales, ofrece periódicamente cursos y demostraciones en diferentes puntos de España, además de numerosos cursos en su sede de Bertinoro (Italia).

Aquí os dejamos las formaciones más recientes en Cataluña, en concreto en FOODLAB Centre d’Innovació Gastronòmica Industrial, en C/ Bruc 23-25, 17457 Riudellots de la Selva, Girona.

Heladería Artesanal: curso base

Dirigido a los aspirantes a empresarios y profesionales que quieran obtener una visión general de 360º de las actividades inherentes al mundo de la Heladería Artesana. Parte del conocimiento de los procedimientos de producción y las materias primas, hasta llegar al diseño estratégico y al diseño del concepto de negocio que se quiera desarrollar.
Fechas: del 13 al 15 de noviembre de 9 a 17 h (3 días)
Precio: 350,00€ + IVA

Heladería Artesanal: curso avanzado

Dirigido a aquellos profesionales que quieran adquirir mayores competencias en relación a la formulación, equilibrio y creación de recetas personalizadas utilizando cualquier tipología de ingredientes.
Fechas: del 13 al 15 de noviembre de 9 a 17 h (3 días)
Precio: 350,00€ + IVA

Para más información, no dudéis en consultar la web de BABBI o inscribiros a su newsletter.

 

Carlos Arribas

Carlos Arribas, maestro heladero artesano y especializado en el asesoramiento y la formación en el sector de la heladería. Además es el propietario de la Escuela de heladería CA, ubicacada en el paseo Marítimo esquina Higer Kalea, de Zarautz, Guipúzcoa, donde imparten gran cantidad de cursos y monográficos dedicados al helado artesano. Sus propuestas más recientes son:

Curso sobre la tecnología del helado artesano

Curso pensado para profesionales y principiantes en el sector que quieran aprender a desarrollar helados artesanos con criterios de calidad, de todas clases de sabores. Es un curso donde prima la teoría, y donde cada alumno conseguirá crear la receta que desee.
Fechas: del 19 al 23 de noviembre (5 días), de 9 a 14 h teoría y de 16 a 18 h sesiones prácticas
Precio: 1.250,00€

Monográfico sobre la elaboración de los helados artesanos de chocolate

Para los profesionales del sector y para aquellos que ya han hecho el curso de la Tecnología del helado artesano, este monográfico se centra en crear recetas de helado artesano de chocolate, relacionados con los diferentes cacaos, coberturas y sabores añadidos, con criterios de calidad.
Fechas: del 26 al 27 de noviembre (2 días), de 9 a 14 h teoría y de 16 a 18 h sesiones prácticas
Precio: 600,00€

Monográfico sobre helados artesanos sin azúcar

Dirigido a profesionales de la restauración o la pastelería con o sin conocimiento sobre el helado y heladeros que quieran mejorar la calidad de sus helados artesanales, centrándose en este caso en las recetas sin azúcar.
Fechas: del 28 al 29 de noviembre (2 días), de 9 a 14 h teoría y de 16 a 18 h sesiones prácticas
Precio: 600,00€

Para más información, visita la web de Carlos Arribas.

 

Si queréis más información sobre estos u otros cursos, recordad que en Gastromat podemos aconsejaros sobre la formación más conveniente para desarrollar vuestro negocio y que organizamos demostraciones y talleres periódicamente, ya que somos expertos en la venta y distribución de maquinaria profesional para la heladería artesanal. Para más información, no dudéis en contactar con nuestro departamento comercial llamando al 937 298 896 o enviando un e-mail a info@gastromat.com.

La mantecadora es un equipo que se utiliza principalmente para la elaboración de helados. Podríamos decir que es la máquina más importante en una heladería artesanal. En este tipo de congelador, la mezcla líquida se congela y se bate simultáneamente, creando así la consistencia suave que asociamos al helado.

Existen varios tipos de mantecadoras: horizontal, vertical, compacta (con pasteurizadora), combinadas, y las máquinas multifunción que van más allá de la elaboración del helado.

¿Pero cómo saber cuál es la máquina más apropiada para tu negocio?

 

Mantecadora de sobremesa de Valmar

Mantecadora de Carpigiani Labotronic SE

Mantecadora combinada caliente/frío de Coldelite

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Primero de todo, debes tener en cuenta el espacio de trabajo y la ubicación de tu mantecadora. Así, podrás determinar si necesitas una mantecadora de sobremesa (horizontal) o de suelo (vertical). El siguiente paso será decidir si quieres una máquina que incorpore la pasteurizadora, para ahorrar espacio y procesos, pero con limitaciones, o una mantecadora multifunción que te permitirá además pasteurizar, mantecar, agitar, hacer crema pastelera…

También tienes que saber que las mantecadoras clásicas combinadas están equipadas con dos cilindros, uno destinado principalmente al calentamiento y el otro a la refrigeración y congelación. Además, permiten realizar la maduración de la mezcla y una producción por ciclo mayor. En cambio, las mantecadoras multifunción disponen de un único cilindro que se calienta, luego se enfría y se congela, por lo que requieren estar siempre acompañadas de un pasteurizador. Es difícil determinar cuál de los dos tipos es mejor, ya que depende de la marca, del modelo y del uso que realmente le vayamos a dar. Cabe destacar que actualmente existen en el mercado mantecadoras multifunción mono-cilindro que disponen de las ventajas de ambos modelos.

En Gastromat somos expertos en maquinaria para la elaboración de helados artesanales, somos distribuidores y ofrecemos asistencia técnica para las principales marcas de mantecadora del mercado. Contacta con nosotros y te ayudaremos a elegir la mantecadora más adecuada para tus necesidades y presupuesto. Para más información, llama al 937 298 896 o envía un e-mail a info@gastromat.com.

Prodotti Stella, la prestigiosa marca italiana de ingredientes para la elaboración de helados artesanos, ha creado una encuesta abierta a todas las heladerías de España para promover la cultura del helado artesano y conocer las expectativas del cliente final y sus preferencias de consumo.

El cuestionario pretende recoger la experiencia del consumidor en la heladería artesana. Bajo el eslogan “Tu helado perfecto”, se analizará todo el proceso del consumo de helado en nuestro país, desde la decisión de compra hasta el propio acto de consumo. La firma ha dividido el estudio en bloques y esta temporada comenzarán analizando el trayecto que va desde que el usuario sale de su casa hasta la elección de la heladería.

La encuesta estará disponible en papel en los establecimientos heladeros adheridos a la campaña y también a través de la web www.heladoperfecto.com hasta finales de la temporada. El consumidor que rellene el cuestionario podrá participar en el sorteo de varios premios. Además, la heladería donde se haya realizado la encuesta premiada, obtendrá un viaje a Italia para dos personas. Y la presentación oficial de los resultados se realizará en la próxima edición de Intersicop, que tendrá lugar del 23 al 26 de febrero de 2019 en Madrid.

Desde Gastromat felicitamos a Prodotti Stella por esta gran iniciativa y os animamos a todos a participar en esta encuesta para conocer aún mejor las tendencias y el consumo del helado artesano en nuestro país.

La alianza entre ambas ferias, Alimentaria (el Salón de la Alimentación, Bebidas y Food Service) y Hostelco (el Salón Internacional del Equipamiento y Maquinaria para la Restauración, Hotelería y Colectividades), reunirá a más de 4.500 empresas procedentes de 70 países, del 16 al 19 de abril en el recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona.

Calidad, producto e innovación serán los protagonistas de las más de 150 actividades en gastronomía y restauración que organizan Alimentaria y Hostelco, de la mano de 35 de los chefs más laureados del momento -que suman 45 estrellas Michelin- y de los grandes expertos en vinos y restauración nacionales e internacionales. La celebración conjunta de estos dos salones de referencia ofrecerá a la industria de la alimentación, bebidas, Food Service y equipamiento hostelero una gran plataforma de internacionalización y negocio, con nuevos espacios, contenidos y un alto nivel de innovación. Se esperan más de 150.000 visitantes profesionales, de los que se calcula que cerca de un 30% sean foráneos.

Además, la unión de ambos salones este año facilitará y potenciará las conexiones entre las industrias alimentaria, gastronómica y turística. Se ha previsto la realización de más de 150 actividades de gastronomía restauración, múltiples demostraciones gastronómicas y se podrán descubrir las últimas tendencias e innovaciones del sector. Así, el área de actividades gastronómicas The Alimentaria Experience acogerá durante tres días -dentro del salón Restaurama de Alimentaria- talleres magistrales y showcookings para mostrar la infinita variedad de propuestas culinarias actuales, unidas bajo el sello de la calidad, el producto y la innovación. Además, en el área Live Gastronomy de Hostelco, se realizarán las demostraciones, talleres y ponencias centradas en la restauración social y se presentarán también ponencias sobre diferentes aspectos de la oferta gastronómica relativos a su selección, gestión y presentación. Por otro lado, la panadería, pastelería y heladería siguen siendo sectores destacados de Hostelco. Y The Hostelco Coffee Area será otro de los focos del salón donde se reunirán profesionales y empresas de maquinaria, equipamiento y accesorios que permiten el proceso de elaboración del café.

Nos esperan una gran oferta de actividades y las últimas tendencias e innovaciones en gastronomía y restauración. Si aún no tienes tu entrada, puedes comprarlas aquí.


Web alojada en Endeos.com